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Piglia un bel pezzo di vitello, mettilo in una casseruola con un pezzo di burro, ed una cipolletta ben trita, dagli un bel colore spargendolo di farina, e drogalo con molta cannella. Ciò fatto bagnalo di fior di latte, frequentemente rivolgendolo, e mantieni un fuoco mediocre. In questa maniera otterrai un arrosto tutto rivestito di una bella crosta all'intorno. Una salsa d'uova è la più acconcia per accompagnarlo in tavola.

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Piglia un bel pezzo di vitello, mettilo in una casseruola con un pezzo di burro, ed una cipolletta ben trita, dagli un bel colore spargendolo di

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Accomodateli poi così nel piatto su cui voete servirle in tavola, il di cui fondo dovete spalmare di burro: versatevi un poco di sugo con altro burro liquefatto poneteli nel forno o sotto il testo, e quando avranno un bel colore di giusta cottura inviateli sulla mensa.

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liquefatto poneteli nel forno o sotto il testo, e quando avranno un bel colore di giusta cottura inviateli sulla mensa.

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Mettete quindi dell'olio a bollire in una padella, indi quando sia ben bollente, tuffate le dette foglie di salvia preparate come sopra nella pasta, e friggetele finchè abbiano preso un bel color d'oro; allora levatele per farle bene sgocciolare dall'olio, e servitele in tavola calde e disposte in piramide sul piatto e guarnito di prezzemolo fritto.

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, e friggetele finchè abbiano preso un bel color d'oro; allora levatele per farle bene sgocciolare dall'olio, e servitele in tavola calde e disposte in

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Si può metter sotto ad esse una salsa piccante; ovvero una salsa di sostanza alla quale vi si aggiungeranno dei pomi di terra tagliati per i lungo, fatti saltare nel burro sino a che abbiano preso un bel colore biondo, e collocandoli poi all'intorno delle beefteacks suddette.

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, fatti saltare nel burro sino a che abbiano preso un bel colore biondo, e collocandoli poi all'intorno delle beefteacks suddette.

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Tagliate sei o sette fette di pane della larghezza di due dita, e fatele prendere nel burro al fuoco un bel colore dorato, tagliate altrettante fette di prosciutto della stessa dimensione, che se non è fresco gli leverete il sale mettendolo per un'ora nell'acqua fresca, dopo di che le passate in una casseruola sul fuoco durante un'altra ora. Quando sia cotto, lo levate dalla casseruola, e mettete invece nella stessa un pizzico di farina cui farete prendere un bel colore bagnandola in seguito con brodo non salato, ed aggiungendovi poca quantità di aceto.

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Tagliate sei o sette fette di pane della larghezza di due dita, e fatele prendere nel burro al fuoco un bel colore dorato, tagliate altrettante fette

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Pagina 219

Non è però difficile premunirsi dell'inganno. La carne del bue di prima qualità dev'essere d'un bel color rosso vivo, leggermente venato e marmorizzato di bianco; consistente, ma morbida nel tempo stesso. Il bue di qualità inferiore dà una carne in quella vece di color più cupo, che è meno succosa e più coriacea.

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Non è però difficile premunirsi dell'inganno. La carne del bue di prima qualità dev'essere d'un bel color rosso vivo, leggermente venato e

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Mettete un pezzo di burro in una casseruola fatelo liquefare e metteteci dentro le cipolle con un po' di sale ed alquanto zucchero. Fatele rosolare finchè acquistino un bel color biondo e poi bagnatele con un poco di buon brodo fino a completa cottura, e riduzione delle cipolle.

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finchè acquistino un bel color biondo e poi bagnatele con un poco di buon brodo fino a completa cottura, e riduzione delle cipolle.

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Intanto avrete arrostito un bel fagiano, il quale spolperete perfettamente e ne pesterete la polpa. Allorchè la polpa è ridotta in pasta, le aggiungerete quattro torli d'uova, poi la scioglierete man mano col brodo del sago la passerete alla stamigna e la verserete in un'altra casseruola por riscaldarla, ma rimestando continuamente, senza però farla bollire.

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Intanto avrete arrostito un bel fagiano, il quale spolperete perfettamente e ne pesterete la polpa. Allorchè la polpa è ridotta in pasta, le

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Pagina 271

Prendete un bel pezzo di storione, ed in mancanza una porcelletta, cioè a dire uno storioncino; fatelo marinare a crudo per otto o dieci ore, poi sbollentatelo dopo averlo legato con spago, e fatelo cuocere a corto in una casseruola con burro, prosciutto, legumi e vino di Madera, od in mancanza del vino bianco asciutto.

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Prendete un bel pezzo di storione, ed in mancanza una porcelletta, cioè a dire uno storioncino; fatelo marinare a crudo per otto o dieci ore, poi

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Tagliate poi su di esso, con lo stampo di latta, (tagliapaste) del diametro di 3 centimetri tanti timballetti per quanti ve ne occorrono, poi infarinateli per panarli bene, inciderli sulla superficie, e poi friggerli di bel colore e vuotarli.

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infarinateli per panarli bene, inciderli sulla superficie, e poi friggerli di bel colore e vuotarli.

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Dopo che il composto è freddo, sformate i timballetti, rotolateli nel formaggio trito misto a pane grattato, passateli nell'uovo sbattuto, e poi nuovamente nel pane, ed al momento di servire friggeteli di bel colore ed inviateli in tavola al più presto possibile, perchè non abbiano il tempo di poter rinvenire, ciò che nuocerebbe sommamente alla loro perfezione.

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nuovamente nel pane, ed al momento di servire friggeteli di bel colore ed inviateli in tavola al più presto possibile, perchè non abbiano il tempo di

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Quando son cotti e di bel colore cavate fuori i timballetti dagli stampini ed aggiustateli su un piatto coperto da salvietta.

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Quando son cotti e di bel colore cavate fuori i timballetti dagli stampini ed aggiustateli su un piatto coperto da salvietta.

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Pagina 284

Legate tutto ciò con una buona salsa alla crema, gustosa e consistente, poi cospargete di pane grattato la superficie, cospargetele di burro liquefatto, collocate le conchiglie sopra una tiella di rame in maniera che si mantengano dritte, fatele prendere un bel colore nel forno caldo, e poi disponetele sopra un piatto col tovagliolo ripiegato.

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liquefatto, collocate le conchiglie sopra una tiella di rame in maniera che si mantengano dritte, fatele prendere un bel colore nel forno caldo, e poi

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Ciò fatto, infarinateli, passateli all'uovo sbattuto, quindi al pane grattato per poi eguagliarli con la lama di un coltello e passarli sopra una tiella. Pochi minuti prima di servire friggeteli nello strutto o nell'olio bollente e procurate di renderli croccanti e di bel color d'oro, disponeteli in piramide su di un piatto ricoperto d'una salvietta e mandateli in tavola.

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tiella. Pochi minuti prima di servire friggeteli nello strutto o nell'olio bollente e procurate di renderli croccanti e di bel color d'oro, disponeteli

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Immergete ognuno di questi stecchi in una salsa alla Villeroy, quindi allorchè son fredde, le impanerete come di solito per poi friggerle di bel colore nello strutto bollente, quindi tagliate gli stecchi di legno e surrogateli con spadini d'argento ovvero di metallo.

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Immergete ognuno di questi stecchi in una salsa alla Villeroy, quindi allorchè son fredde, le impanerete come di solito per poi friggerle di bel

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Quando sarà cotto lo distaccherete con precauzione, lo disporrete sul piatto del servizio in metallo, spalmerete tutto il merluzzo con salsa pagnuola ristretta all'essenza di pesce, cospargetela con del pane grattuggiato, e mettetelo dentro al forno nuovamente per fargli prendere un bel color d'oro e quindi servitelo.

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ristretta all'essenza di pesce, cospargetela con del pane grattuggiato, e mettetelo dentro al forno nuovamente per fargli prendere un bel color d'oro

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Nettate perfettamente delle seppie e tagliatele in pezzi quadrilunghi. Ciò fatto prendete un tegame di rame ed in esso metteteci alcune cucchiaiate d'olio, un paio di cipolle ed uno spicchio d'aglio triturato Mettete a rosolare questo soffritto finchè sia divenuto di bel color biondo, aggiungete allora 50 grammi di conserva nera disciolta e fatela cuocere insieme per alcuni minuti.

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'olio, un paio di cipolle ed uno spicchio d'aglio triturato Mettete a rosolare questo soffritto finchè sia divenuto di bel color biondo, aggiungete

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Sformate i timballetti e assicurateli sul bordo del piatto destinato e disponetevi qualche bel fungo bianco.

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Sformate i timballetti e assicurateli sul bordo del piatto destinato e disponetevi qualche bel fungo bianco.

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Pagina 296

Tagliate 12 filetti di palombo, levate loro la pelle, e fateli della grandezza d'un bel filetto di pollo.

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Tagliate 12 filetti di palombo, levate loro la pelle, e fateli della grandezza d'un bel filetto di pollo.

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Passate la sostanza, sgrassatela, fatela restringere e spalmatela con un pennello, di quando in quando, sul pesce. Al momento di servire, guarnitele di funghi bianchi, con un po' di salsa marinata a parte ed alla quale avrete aggiunto il resto della sostanza ed un bel pezzo di burro.

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di funghi bianchi, con un po' di salsa marinata a parte ed alla quale avrete aggiunto il resto della sostanza ed un bel pezzo di burro.

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Nettate, squamate e tagliate a fette un bel luccio e marinatelo con olio, sale, pepe, succo di limone, cipolla e gambi di prezzemolo.

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Nettate, squamate e tagliate a fette un bel luccio e marinatelo con olio, sale, pepe, succo di limone, cipolla e gambi di prezzemolo.

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Pagina 297

Ciò fatto spianate sul fornello un bel quadrato di bragia di legna, ponete su questa una graticola e allorchè è riscaldata ungetene ben bene d'olio i ferri con un pennello. Fate arrostire d'un bel colore d'ambo le parti e sgocciolategli su, durante la cottura, un po' della sua stessa marinata.

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Ciò fatto spianate sul fornello un bel quadrato di bragia di legna, ponete su questa una graticola e allorchè è riscaldata ungetene ben bene d'olio i

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S'intende che avrete prima di tutto disposta la trota nel piatto rialzando leggermente la testa e la coda. Completerete la guarnizione piantando nella testa tre spiedini con gamberi e con un bel tartufo, e disponendo simmetricamente lungo i due fianchi del pesce tanti bei gamberi cotti, d'una stessa grossezza, e tutto il resto della guarnizione.

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nella testa tre spiedini con gamberi e con un bel tartufo, e disponendo simmetricamente lungo i due fianchi del pesce tanti bei gamberi cotti, d'una

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Pagina 300

Questo frutto grandemente apprezzato, utilissimo, di poco costo, ci fornisce un bel succo leggermente acido che serve a dare alle preparazioni di cucina un sapore vario e squisito.

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Questo frutto grandemente apprezzato, utilissimo, di poco costo, ci fornisce un bel succo leggermente acido che serve a dare alle preparazioni di

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Pagina 303

Non vi è altra carne che meglio di essa serva alla rigenerazione del nostro organismo, e sia di buon'alimento e di facile digestione. Questa carne dev'essere d'un bel colore rosso, nè troppo grassa nè troppo magra, leggermente venata in bianco e marmorizzata, ed il grasso di color giallastro.

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dev'essere d'un bel colore rosso, nè troppo grassa nè troppo magra, leggermente venata in bianco e marmorizzata, ed il grasso di color giallastro.

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Pagina 303

Una ventina di minuti prima di toglierlo dal fuoco, levategli la fasciatura di grasso, salatelo nuovamente e fategli prendere un bel color d'oro.

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Una ventina di minuti prima di toglierlo dal fuoco, levategli la fasciatura di grasso, salatelo nuovamente e fategli prendere un bel color d'oro.

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Pagina 312

Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel colore dorato.

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Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel

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Pagina 314

Dopo un paio d'ore, asciugate ciascun pezzo infarinateli, panateli, e poscia friggeteli di bel color biondo, e serviteli subito, accompagnandoli con una salsiera di salsa piccante.

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Dopo un paio d'ore, asciugate ciascun pezzo infarinateli, panateli, e poscia friggeteli di bel color biondo, e serviteli subito, accompagnandoli con

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Pagina 317

Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di carne ed uno di brodo bianco e fatele terminare di cuocere.

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Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di

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Pagina 318

Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di vitello, salatelo, mettetegli su del pepe ed involgetelo in una rete fresca di maiale, legatelo bene, infilatelo allo spiedo e ponetelo ad arrostire per lo spazio di quaranta minuti.

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Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di

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Pagina 318

Preparerete, nel piatto, e bene attaccato, un bel crostone di pane o di riso, a forma di ponte, alto nel centro, a guisa di scarpa; combinate nel mezzo, del crostone una piccola tazza fatta di pane, decorata di pasta di tagliatelle, e fate che al forno non prenda molto colore.

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Preparerete, nel piatto, e bene attaccato, un bel crostone di pane o di riso, a forma di ponte, alto nel centro, a guisa di scarpa; combinate nel

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Pagina 322

Quindi passatelo sul fuoco acciocchè prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell'infusione passato al setaccio.

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Quindi passatelo sul fuoco acciocchè prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell'infusione passato al setaccio.

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Pagina 324

Dopo salserete leggermente il pezzo, e il rimanente della salsa lo invierete a parte in una salsiera; quindi ponete all'estremità del pezzo una bella astellette guarnita con un bel tartufo, una cresta ed una chenelles grossa decorata con lingua e tartufi.

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astellette guarnita con un bel tartufo, una cresta ed una chenelles grossa decorata con lingua e tartufi.

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Pagina 324

Dopo farete soffriggere la guarnitura e la carne a fuoco lento, e quando avrà preso un bel color d'oro cospargetela d'un mezzo litro di panna agra qualche tazza di brodo o di buo- sugo ed una cucchiaiata di farina, quindi passate la salsa alla tovaglia o stamigna e quando è disgrassata servitela insieme alla carne.

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Dopo farete soffriggere la guarnitura e la carne a fuoco lento, e quando avrà preso un bel color d'oro cospargetela d'un mezzo litro di panna agra

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Pagina 324

Fate imbianchire una dozzina di animelle d'agnello, d'egual grossezza, imballettatele con tartufi crudi, fatele cuocere, glassandole di bel colore. Cuocete infine 6 cervella e 6 lingue d'agnello procedendo come di pratica.

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Fate imbianchire una dozzina di animelle d'agnello, d'egual grossezza, imballettatele con tartufi crudi, fatele cuocere, glassandole di bel colore

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Pagina 346

Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo d'uovo e poco vino Madera.

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Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo

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Pagina 346

Cuocete la bordura, capovolgetela sul piatto, adagiate su di essa con bel garbo gli stomachi dei perniciotti, guarnite il vuoto del centro con cappelle di funghi e tartufi e salsate il tutto con buona salsa spagnola ridotta all'essenza di pernici e tartufi. Servite da parte il resto della salsa.

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Cuocete la bordura, capovolgetela sul piatto, adagiate su di essa con bel garbo gli stomachi dei perniciotti, guarnite il vuoto del centro con

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Pagina 347

Intanto avrete preparato un bel ripieno, con delle animelle, funghi, pezzi di lingua di manzo, allo scarlatto, pezzi di salsicciotti ec, ec. tutto ciò bene amalgamato con della salsa alla spagnola ristretta con sugo alla napolitana, e tenete il ripieno al caldo.

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Intanto avrete preparato un bel ripieno, con delle animelle, funghi, pezzi di lingua di manzo, allo scarlatto, pezzi di salsicciotti ec, ec. tutto

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Pagina 360

Tenetelo qualche minuto coperto senza lasciarlo bollire. Indi passatelo a più riprese in una tovaglia, intinta in acqua fresca e spremuta, posta su d'un cavalletto, finchè sia d'un bel color d'ambra, un po' rilevala di sapore. Infine aromatizzate con un bicchierino di Marsala e lasciate raffreddare.

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'un cavalletto, finchè sia d'un bel color d'ambra, un po' rilevala di sapore. Infine aromatizzate con un bicchierino di Marsala e lasciate raffreddare.

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Pagina 367

Cotti i cavoli sempre nel modo di già più volte accennato e fatto prender loro un bel colore, cospargeteli con della salsa di pomodoro ed un poco di sugo.

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Cotti i cavoli sempre nel modo di già più volte accennato e fatto prender loro un bel colore, cospargeteli con della salsa di pomodoro ed un poco di

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Pagina 372

Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo di limone.

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Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo

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Pagina 374

Pelate e tagliate a fette della grossezza di cinque franchi delle belle rape, imbianchitele in acqua salata, asciugatele con un pannolino; mettetele in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona ed a strati sul piatto, spolverizzandole mano mano di formaggio.

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in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona ed a strati sul piatto, spolverizzandole mano mano

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Pagina 375

Fatto ciò li accomoderete a guisa di crostatine di sfogliata od anche di pane, sottili e fritte di un bel colore.

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Fatto ciò li accomoderete a guisa di crostatine di sfogliata od anche di pane, sottili e fritte di un bel colore.

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Pagina 391

Cotto un bel broccolo o cavolo flore, passatelo allo staccio, asciugatelo con burro, amalgamatelo con una buona besciamella e ristretta, attenendovi per le proporzioni a quanto si disse per il flano di patate.

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Cotto un bel broccolo o cavolo flore, passatelo allo staccio, asciugatelo con burro, amalgamatelo con una buona besciamella e ristretta, attenendovi

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Pagina 396

Sbianchitele come di regola, tagliate a fette dello spessore di un centimetro, passatele all'uovo sbattuto ed al pan grattato, fatele soffriggere al burro di bel colore da ambe le parti e servitele qual fritto, od in unione a succolenti salse e guarniture.

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burro di bel colore da ambe le parti e servitele qual fritto, od in unione a succolenti salse e guarniture.

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Pagina 403

Dopo fritte di bel colore, spolverizzatele di zucchero fino profumato e servitele tosto.

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Dopo fritte di bel colore, spolverizzatele di zucchero fino profumato e servitele tosto.

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Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi le disporrete sul piatto ricoperto da salvietta, formandone una bella piramide.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi

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Taglierete questa pasta con un disco tagliante del diametro di cinque centimetri, posate le gallette simmetricamente sopra una lastra di rame mettetele poi nel forno e fatele cuocere a calore moderato finchè divengano bene asciutte e di bel colore.

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mettetele poi nel forno e fatele cuocere a calore moderato finchè divengano bene asciutte e di bel colore.

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Sgusciate e fate colorire nel forno 200 grammi di nocciuole; quando si presentano tostate d'un bel colore biondo, lasciatele divenir fredde e pestatele nel mortaio, diluendole poi colla panna ed operando come sopra. Approntate il soffiato nell'istesso modo e conditelo con cannella in polvere. Questo soffiato è delicatissimo e molto gradevole.

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Sgusciate e fate colorire nel forno 200 grammi di nocciuole; quando si presentano tostate d'un bel colore biondo, lasciatele divenir fredde e

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Quando invece si volesse servire calda la lepre così preparata, bisognerebbe tenergli pronta una salsa da comporsi, col prendere 3 o 4 scalogni, ed in difetto di queste, cipolle da triturarsi ben fine col coltello, indi mettendo al fuoco una casseruola da salsa, con entro un poco di burro, ed un poco di farina cui si farà prendere un bel color d'oro gettandovi dentro un bel sugo e facendolo bollire per un quarto d'ora; dopo di che vi si porranno le scalogne con un poco di pepe pesto ed un poco di agro di limone, e versata questa salsa sopra il pane di lepre si manderà tosto caldo in tavola.

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poco di farina cui si farà prendere un bel color d'oro gettandovi dentro un bel sugo e facendolo bollire per un quarto d'ora; dopo di che vi si porranno

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